Hjemmelavet rugbrød

Så skulle der prøves at lave hjemmelavet rugbrød, efter jeg havde arvet en klat surdej.


Jeg havde fået en klat surdej af min veninde Mette

 

 Her kommer opskriften, så jeg er sikker på den ikke bliver væk!

Til 2 rugbrød
Arbejdstid: 30 min. over 2 dage + 1 1/2 time i ovnen
Dag 1:
3 1/2 dl. kærnemælk
5 dl. vand
5 g. gær
200 g. hvedemel
530 g. rugmel

Det hele blandes sammen og skal stå natten over på køkkenbordet med film over. (OBS: ikke i køleskab)

Dag 2:
1/2 mørk øl
1 spsk. honning eller sirup
1 1/2 tsk. salt
330 g. knækket rug overhældt med 1 dl. kogende vand (lad det trække lidt)
150-200 blandende kerner efter smag (f.eks. solsikke, hørfrø, sesam, græskar)
100 g. tørrede finer i tern (jeg brugte figenpålæg)
1 dl. sesamfrø
Evt. revet gulerod og diverse nødder

Rør alle ingredienserne, (pånær gulerod og figen!) sammen med dejen fra dag 1.
Tag derefter en klat fra som surdej til næste gang du bager rugbrød. Opbevar den i køleskab.
Smør derefter formene med smeltet magarine og drys med kerner, formene skal være 3/4 fyldt.
Lad brødene hæve i ca. 2 timer og bag derefter ved 190 grader i 1 1/1 time.

Næste gang du bager rugbrød:
Brug surdejen istedet for kærnemælk og gær. Tilsæt i alt 8 dl. vand til fordejen.
Surdejen vil med tiden udvikle sin egen smag, som man aldrig kan opnå ved almindeligt gær. Derfor er det besværet værd at lave og gemme surdejen.

Knækket rug

Surdej til næste gang

Efter halvanden time ved 190 gr.

Det færdige resultat. Det smagte rigtig godt!
Dog ikke så pænt med de små klatter af figner man kan se ;-)
Men det var svært at hakke i mindre stykker

Og skal vi så lige tage lidt om surdej, da jeg synes det er noget underligt noget, og var ret bange for hvor længe det kan holde sig. Det lyder til det kun kan holde sig en uges tid, så jeg tror jeg fryser mit ned. Har dog googlet dette, og nogle skriver det kan holde sig en uge, andre siger op til 1 år!!?

http://www.kvalimad.dk/opskrifter/lav-en-surdej

Surdej er en symbiotisk kultur af mælkesyrebakterier (Lactobacillus spp.) og gærsvampe, der anvendes som hævemiddel ved brødbagning. Brød, der er bagt med surdej, har en særlig smag, som hovedsagelig skyldes den mælkesyre, der dannes af mælkesyrebakterierne.

Balancen mellem de aktive mikroorganismer giver forskellige typer surdej, og det var førhen velkendt, at husmoren på nogle gårde havde opdyrket en surdej, der var bedre end den, de fleste andre havde. Endnu i dag findes der særligt eftertragtede surdeje, som skyldes disses omhu.
Meget af det jern, zink og magnesium, der findes i mel og kerner er bundet af fytat og optages ikke gennem fordøjelsen. I langtidshævet brød og i surdejsbrød aktiveres et enzymet der hedder fytase, det nedbryder fytat, således at mere jern, zink og magnesium frigives.
Surdej kan fremstilles ved at blande mel og vand.
Det skal så stå i nogle dage før det er klar til brug. Normalt fratages der dog i stedet en klump dej ved bagning, der så bruges som surdej ved næste bagning. Surdej er bedst inden for en uge, men kan holdes i live ganske længe ved jævnlig tilsætning af mel og vand.